第一階段是升溫干燥階段。噴霧干燥室內(nèi)溫度上升到30℃-35℃，循環(huán)風(fēng)速2.3米/秒，溫度30℃-35℃。循環(huán)風(fēng)速1.3米/秒時(shí)，熱風(fēng)的傳遞和鮮果游離水分的擴(kuò)散蒸發(fā)加快，尤其是果實(shí)皮層失水達(dá)15%，表皮出現(xiàn)曲皺，果肉內(nèi)含結(jié)構(gòu)水也從皮層氣孔開始慢慢滲出蒸發(fā)，次期的升速脫水，果內(nèi)糖分濃度加大，抑制了果內(nèi)活化酶的活性，保護(hù)了多糖、維生素、氨基酸等主要成分不被轉(zhuǎn)化或損失，尤其對(duì)紅色素保護(hù)好，干燥的果實(shí)色紅質(zhì)量高。這個(gè)階段歷市時(shí)3個(gè)小時(shí)左右。

第二階段為恒速干燥階段。35-45℃鮮果由于果內(nèi)的水分外滲，皮層聚集充分的非結(jié)合水分，這是因?yàn)楸砻娴乃魵鈮号c溫度氣壓基本相同，壓迫果實(shí)內(nèi)部水分很快移向表面以滿足表皮水分汽化的需要。排濕風(fēng)機(jī)自己?jiǎn)?dòng) 關(guān)閉，烘干時(shí)間需要4小時(shí)左右。

第三階段果實(shí)內(nèi)失水率達(dá)到近50%時(shí)，室內(nèi)溫度自然上升到45℃-55℃，循環(huán)風(fēng)速可有所下調(diào)，果內(nèi)含水越少，脫水時(shí)間越短。此期歷時(shí)10-12小時(shí)左右。大量地脫水使果實(shí)體形縮小，即平常說的呈半干狀態(tài)，此期稱重測(cè)水，果實(shí)內(nèi)含水30%左右。
第四階段為降速干燥階段。當(dāng)果實(shí)含水降到一定數(shù)值（30%左右）后，果內(nèi)的導(dǎo)熱性變小，內(nèi)外溫差增大，當(dāng)室內(nèi)熱空氣達(dá)到55℃-60℃時(shí)，由于果內(nèi)水分越來越少，水分的外移蒸發(fā)速率下降，水分滲出緩慢，所以還需相當(dāng)?shù)臅r(shí)間來緩慢排出。此期約12-15個(gè)小時(shí)才能使果實(shí)含水降到13%以下。

枸杞鮮果干燥的普遍現(xiàn)象是果實(shí)表面水分?jǐn)U散大于內(nèi)部擴(kuò)散速度，果內(nèi)含游離水外滲速率大于結(jié)構(gòu)水外滲速率，這是枸杞鮮果內(nèi)含糖分高導(dǎo)致脫水干燥困難的緣故。如果干燥室內(nèi)溫度過高，鮮果表面水分散失過快，而果內(nèi)水分的外滲又供不上來，則表皮會(huì)起泡，阻塞了排水氣孔，反而使果內(nèi)水分排不出來，此時(shí)皮層已脫色、品質(zhì)下降。所，鮮果先進(jìn)行表面油脂冷浸處理，加上適宜的溫度和風(fēng)速，在表皮脫水的同時(shí)通過氣孔透入果內(nèi)的溫度升高，有利于果內(nèi)的水分排出，從而加快了干燥速度，并能保證烘干質(zhì)量。